Bom apetite!

Este blog é uma ferramenta de comunicação do grupo de alunos do curso de Padrões Gastronômicos da UAM (1° semestre de 2010), bem como, de interação com entusiastas, profissionais e interessados em assuntos relacionados à Gastronomia.

Para dar as boas vindas, decidi fazer uma pergunta que geralmente ouvimos:

- Porque estudar gastronomia?

Minha resposta é: - Porque é um prazer aprender... e aprendemos na gastronomia muitas coisas que nos levam à quebrar a barreira da "tentativa e erro" para atingirmos o sucesso da "tentativa e acerto".

Para isso, além de cozinhar, buscamos entender o que é a gastronomia, a história, as técnicas, seu papel na sociedade etc.

Acredito que você também tem a sua resposta, envie-a e dê seu toque de chef...

Muita sorte,

Maurício Jacques

Receita de empanadas

Olá Pessoal,

Fiquei feliz por gostarem das empanadas.

Segue a receita de empanadas que usei.


Vale considerar que preparei o recheio ao meu gosto e, que existem variações de receitas de empanadas conforme cada cultura e região. Em muitos lugares utilizam azeitonas e ovos cozidos nas empanadas de carne, como também páprica, porém em outros não - eu não uso, mas gosto de pimenta jamaica e folhas de loro.

Faça como lhe agradar mais.


Receita:


Empanadas de Carne (35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal
Para a massa
1 quilo de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)


Preparo da massa
Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio. Misture bem com as mãos e vá incorporando água morna aos poucos até obter uma massa flexível. Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas. Estique as bolas com um rolo,
na espessura de aproximadamente 2 milímetros. Corte discos
de 10 centímetros de diâmetro e reserve.
Preparo do recheio
Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente
o caldo, a cebolinha, e os demais temperos. Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.
Finalização
Coloque uma colher de sopa no centro do disco e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas. Asse as empanadas em forno quente, aproximadamente 200 graus, até dourarem.


Dicas do Maurício:


- É necessário esfarinhar a massa para abrir e não grudar no rolo;
- O uso de manteiga no recheio (ao invés de óleo) garante uma consistência mais firme (menos úmida) que facilita rechear;
- Pode-se pincelar gema gema de ovo por fora para conseguir uma coloração dourada no assado,
- Eu uso um pouco mais de manteiga na massa: para um 1 kg de farinha 300gr de manteiga, e, acrescento um ovo para garantir mais flexibilidade,
- O tamanho da empanada é importante, pois grande demais racha ao assar, e, pequena demais fica difícil de fechar,
- A espessura ideal da massa aberta deve ser em torno de 2mm, ou seja, como a espessura de uma moeda de 1 real.


No youtube há um vídeo interessante que explica como fazer:


http://www.youtube.com/watch?v=Fi1ukjSL6Ac


Muita sorte,


Maurício Jacques

O rolo do bolo de rolo

Desvendar a história de pratos brasileiros pode não ser tão óbvio ou fácil como possa parecer. Por vezes, certos pratos ditos como genuinamente brasileiros, são na verdade provenientes de culturas de outros países. Mesmo considerando as culturas gastronomicas dos colonizadores ou dos imigrantes no Brasil, pode-se deparar com receitas inseridas no país por eles, mas que são originárias de civilizações ainda mais antigas, como por exemplo, árabes e chineses. Além de receitas culinárias, esse tipo de busca e de entendimento pode nos esclarecer sobre o patrimônio alimentar de um povo, considerando as diferentes articulações de sua cultura e história. Tal situação aguça a curiosidade em entender melhor nossos pratos e justifica o interesse, neste caso de conhecer melhor o bolo de rolo, pois se trata de um bolo que faz parte da culininária brasileira, sendo bastante popular no estado de Pernambuco. O presente texto tem caráter de revisão, pois é realizado por meio de levantamento bibliográfico. Vale ressaltar que o interesse em desvendar práticas e costumes cotidianos, como neste caso, da nossa alimentação, confirma o entendimento sobre nossos valores e sobre nossa sociedade. 

O bolo de rolo apresenta uma peculiar estrutura em forma de rolo, resultado de uma fina camada de bolo com recheio de goiabada derretida, enrolada e coberto por açucar, conforme descreve a receita a seguir: 

Ingredientes:
- 250 gr de açúcar;
- 250 gr de manteiga;
- 5 ovos;
- 250 gr de farinha de trigo;
- ½ lata de goiabada, derretida em um pouco d'água

Preparo:
- Bata bem o açúcar e a manteiga;
- Junte as gemas, uma a uma. Depois as claras em neve;
- Acrescente o trigo peneirado e misture, delicadamente;
- Divida a massa em 7 assadeiras rasas, untadas com manteiga e trigo. Em forno pré-aquecido asse uma de cada vez, por pouco tempo;
- Desinforme em toalha polvilhada com açúcar;
- Recheie com a goiabada derretida e enrole rapidamente, com ajuda da toalha;
- Repita o mesmo processo, até a última camada;
- Coloque no prato de servir e polvilhe açúcar.

Como descrito na receita e ilustrado na imagem acima, o bolo de rolo se diferencia de outros bolos enrolados, como por exemplo, o rocambole, devido suas camadas serem bem mais finas e em maior quantidade. Isto resulta não só numa diferença estética, mas também de textura e sabor.

Origens

Pode-se eliminar a possibilidade de existir esse tipo de bolo no Brasil antes da colonização pelos portugueses, pois até então se tinha a culinária indígena, na qual não se utilizava farinha de trigo e manteiga - produtos orinalmente introduzidos no Brasil pelos europeus a partir do século XVI. Diante disso, se procurarmos saber sobre a existência de algum prato semelhante na culinária portuguesa, provavelmente nos depararemos com o bolo bibinca (também conhecido em alguns lugares como bebinca ou bebink), que também possui uma estrutura em camadas. O bolo bibinca é uma receita difundida pelos portugueses na colonização de Goa, na Índia no início do século XVI. Atualmente é possível encontrar variações desse bolo outras regiões da Índia e de outros países asiáticos.  Na busca de informações sobre as origens do bolo de rolo, encontra-se comparações com outros bolos de estrutura em camadas finas, como menciona FERNANDES (2001, p. 99) em: “Tão famoso quanto o Souza Leão, porém mais trabalhoso. À semelhança da “bibinca” desenvolvida pelos portugueses em Goa, e da “dobostorte” austríaca, é um bolo de camadas finíssimas de massa, intercaladas por um recheio de goiabada, no caso do delicioso doce pernambucano.”

Entretanto, para CAVALCANTI[2] a influência do bolo de rolo foi o bolo “colchão de noiva”, embora este seja um bolo com apenas duas camadas (largas) de massa e recheio de amendoas, conforme menciona: “Assim nasceu no Nordeste o Bolo de Rolo, a partir de adaptação do "colchão de noiva" português - trocando, na receita, seu recheio de amêndoa por um de goiaba. E passou-se a enrolar esse bolo em camadas cada vez mais finas. Como um rolo.”

Provavelmente, a utilização da goiabada deu-se pela disponilidade de goiaba em nossa terra. A goiabada por sua vez é um doce de preparo semelhante ao de geléias – outro quitute tipicamente europeu - porém com consistência mais espessa oriunda de maior redução de liquídos conseguida no cozimento. A substituição de ingredientes brasileiros nas receitas é mencionada por FREIXA e CHAVES (2008, p. 182) em: “Não podemos deixar de mencionar a grande diversidade de frutas brasileiras, como caju, goiaba, mamão, maracujá e abacaxí, substituíram as européias na feitura de receitas clássicas da doçaria dos conventos.”

Outro indicador das influencias portuguesas no nordeste brasileiro foi a cultura de cana-de-açucar que inicialmente os portugueses tentaram estabeler no sudeste do Brasil por volta de 1532, mas obtiveram maior fertilidade em terras pernambucanas. Logo, Pernambuco recebeu dentre outras influências, a da doçaria que ultilizava razoável quantidade de ovos e açucar, coerentes com à de doces como os sonhos, ambrosias e o bolo de rolo.

Conforme relatos de familiares da família Souza Leão – tradicional família proprietária do engenho Muribeca em Pernambuco -, o bolo de rolo foi criado originalmente pela quituteira da família, a Sra. Rita de Cássia Souza Leão Bezerra.  Vale lembrar que era comum nessa época dar aos pratos nomes homenageando as famílias, principalmente dos senhores de engenho, como no caso do bolo Souza Leão.

A popularidade do bolo de rolo no nordeste brasileiro, sobretudo, em Pernambuco, deve-se à tradição dos senhores de engenho em apreciá-lo como sobremesa, e utilizá-lo inclusive como forma de agradar pessoas importantes que os visitavam, até mesmo presenteando-as com o bolo, hábito que segundo CASCUDO (2004, p. 302) também provém dos portugueses, quando explica:

O bolo possuía uma função social indispensável na vida portuguesa. Representava a solidariedade humana. Os inumeráveis tipos figuravam no noivado, casamento (o bolo de noiva), visita de partida, aniversários, convalescença, enfermidade, condolências. Era a saudação mais profunda, significativa, insubstituível. Oferta, lembrança, prêmio, homenagem, traduziam-se pela bandeja de doces. Ao rei, ao cardeal, aos príncipes, fidalgos, compadres, vizinhos, conhecidos. O doce visitava, fazia amizades, carpia, festejava. Não podia haver outra delegação mais legítima na plenitude dimbólica da doçura.

Pode-se afirmar que até hoje tal prática se mantém, e que o bolo de rolo ganhou um significante papel nas relações pessoais. Atualmente, até mesmo no aeroporto da cidade do Recife o bolo é comercializado, pois muitos turistas compram e levam para presentear outras pessoas. Esses costumes são coerentes com a explicação de MACIEL (2005, p. 6) quando afirma: “(...) mais do que responder à uma necessidade básica do organismo, o ato de comer é uma prática cultural que implica em relações sociais, crenças, classificações, enfim, formas de conceber o mundo.

A importância cultural do bolo de rolo para Pernambuco e porque não, para a gastronomia brasileira foi legitimada pela Assembléia Legislativa que pela LEI 357/2007 o reconhece como patrimônio cultural imaterial do estado de Pernambuco.

Embora o bolo de rolo seja um prato que utiliza poucos ingredientes, sua composição histórica e social é de grande complexibilidade cultural, podendo até servir de objeto de estudo para investigar alguns contextos sobre o povo brasileiro.

Considerações finais

Nossa culinária, valores e costumes cotidianos, neste caso em torno do tradicional bolo de rolo pernambucano, pertencem a um imenso rolo de influências culturais contextualizadas pela história, pela geografia, pela economia e acima de tudo pela mistura de conhecimentos de um povo, que dentre outras atividades, expressa sua riqueza cultural e seu entendimento de mundo, também pela culinária.

Aquele que estuda gastronomia, hora ou outra é questionado sobre o que se aprende em Gastronomia além de cozinhar. Este texto parece elucidar um pouco sobre o que se busca aprender em gastronomia, que o entendimento de um povo por meio da alimentação. Realmente somos o que comemos.

Referências bibliográficas

CASCUDO, Luís da Câmara, 1898 – 1986. História da alimentação no Brasil - 3. ed. – São Paulo: Global, 2004.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronomica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.

Webgrafia

CAVALCANTI, Lectícia. Bolo de Rolo. Disponível em: . Acesso em:  20 jul. 2010.

FUNDAJ. O sabor da terra: Uma bibliografia sobre a culinária brasileira. Disponível em:  . Acesso em:  16 jul. 2010.

GOACOM – Portal eletrônico de Goa. Cuisine. Disponível em:  <http://www.goacom.com/cuisine.php?file=cuisine_home&smid=12>

Acesso em:  20 jul. 2010.

Maciel, Maria Eunice. Gastronomia em Gilberto Freyre. Disponível em:  <http://prossiga.bvgf.fgf.org.br/portugues/critica/anais/anais_GastronomiaGF.pdf#page=37> Acesso em:  14 jul. 2010.

A inseparabilidade dos serviços no restaurante

Maurício Jacques Barbosa da Silva

Resumo



O presente texto visa comentar sobre determinadas necessidades que o serviços demandam uma vez que possuem características específicas. Por meio de levantamento bibliográfico aborda-se uma das características básicas dos serviços que é a inseparabilidade. Tal característica demanda uma administração específica para lidar com fatores que geralmente não são exigidos em empresas apenas de produtos. Este texto tem caráter de revisão, pois considera os mesmos conceitos da bibliografia utilizada, contudo, busca-se refletir sobre tais conceitos com analogias pertinentes ao cotidiano de um restaurante.Para tanto, utiliza-se exemplos genéricos sobre como tais fatores interferem nos serviços de um restaurante.


Palavras chave: Gastronomia. Administração de serviços. Restaurante.



A inseparabilidade dos serviços no restaurante

As diferenças entre produtos e serviços devem ser consideradas na administração das empresas. Produtos são bens físicos que o produtor tem como analisar e testar antes de submetê-lo à venda e, com isto, evitar que o cliente tome conhecimento de problemas ocorridos na produção. Por outro lado, serviços são ações, esforços ou desempenhos e, são produzidos com a participação do cliente. Logo, o produtor de serviços não tem como separar uma produção com problemas do cliente e isso gera desafios específicos na administração.
A prestação de serviços configura para os clientes uma experiência, pois enquanto o consumo de um produto físico pode ser realizado em circuntâncias posteriores e independentes do momento da compra e de sua produção, a experiência de um cliente de um dado serviço, contempla a compra, a produção e o consumo praticamente numa mesma circunstância. Tal situação representa uma característica intrínseca dos serviços e é denominada inseparabilidade , pois a produção e o consumo dos serviços ocorrem simultaneamente, e, na maioria dos casos na presença do cliente.

Assim, se um erro ocorre na produção de um produto é possível separar o produto com problema do cliente, por exemplo; se em uma fábrica de hambúrgueres um lote não apresentar o nível de qualidade ideal, é possível descartar o mesmo e evitar que o cliente consuma, dessa maneira, o cliente nem tomará conhecimento do problema ocorrido. Já nos serviços, geralmente a produção ocorre na presença do cliente e a maioria dos erros são percebidos e avaliados por ele, por exemplo; se um garçon se destrair e derrubar uma bandeija de bebidas em um cliente a mesa, não há como o cliente não perceber o ocorrido, nem como reparar tal situação de forma absoluta, ou seja, independente de qualquer correção que se tente fazer, a experiência (ruim) pertencerá ao cliente e permanecerá em sua memória. Portanto, faz-se necessário o uso de táticas específicas para administrar situações que são geradas ou potencializadas por tal característica.
No caso da inseparabilidade, como se trata de uma característica básica dos serviços, o ideal seria não haver erros, como isso não absolutamente possível, o administrador do negócio deve planejar ações que ajudem à evitar ou diminuir a possibilidade de erros.
Recomenda-se que os restaurantes tenham fichas técnicas de seus pratos, normas e procedimentos, bem como providencie treinamentos aos funcionários.
Percebe-se então, que para a prestação de serviços a preparação dos funcionários, sobretudo, os de linha de frente (que interagem diretamente com os clientes) tem grande relevância. Tal preparação envolve a perícia do funcionário, os recursos para execução de sua função (produção dos serviços) de forma adequada, bem como o desenvolvimento intelectual e emocional dos mesmos.
À propósito, prover os recursos para a prestação dos serviços geralmente é menos despendioso do que desenvolver os funcionários, pois uniformes, utensílios, ferramentas etc., são itens tangíveis e disponíveis no mercado, e portanto, tratam-se de recursos cujo a escolha e a avaliação pode ser realizada rapidamente, mediante à critérios definidos pelo administrador do negócio. Ainda que o desenvolvimento de políticas, normas, procedimentos, fichas técnicas dos pratos etc. demandem mais esforços administrativos, sua validade e funcionalidade pode ser obtida a partir de testes.
Por sua vez, desenvolver um funcionário para o trabalho envolve não somente o treinamento do mesmo, mas também sua satisfação com o trabalho, com o ambiente e com o negócio, para que seja possível uma atitude favorável no tratamento dos clientes, pois enquanto os consumidores de produtos não interagem diretamente com os funcionários que produzem tal produto, os consumidores de serviços interagem durante a produção e consumo, e por isto, podem perceber quando um funcionário apresenta comportamentos que correspondam ao descontentamento com o trabalho.
Resumindo, além de treinar os funcionários provedores de serviços, faz-se necessário esforços especiais no que tange à gestão de pessoas, considerando inclusive, a cultura organizacional, o comportamento apresentado e consequentemente o clima organizacional. Estes, por sua vez, impactam na satisfação e na motivação dos funcionários com o trabalho. Logo a satisfação, a motivação dos funcionários e os resultados da empresa podem e devem ser mensurados por meio de instrumentos como avaliação de desempenho dos funcionários, pesquisa de clima organizacional e indicadores de desempenho organizacional a fim de gerar ações pertinentes.
Embora tal conclusão possa parecer óbvia, de fato muitas empresas não investem na gestão de pessoas e desenvolvem relações exploratórias com seus funcionários. Para tanto, buscam contratar pessoas com baixa qualificação, para que estes se submetam à tais relações. Isso pode resultar num baixo custo com pessoal, sobretudo no que tange a folha de pagamento, no entanto, no que diz respeito a qualidade do trabalho prestado e ao comprometimento do funcionário provavelmente a empresa sofrerá as consequências por possuir funcionários desmotivados, despreparados e descomprometidos.
Some-se a isto, que tal relação é mantida por uma estrutura social de poder em que há grande dependência do funcionário pelo emprego e poucas ofertas de emprego. Além disso, pode-se dizer que a aceitação deste tipo de relação entre empresa e funcionário é decorrente de uma cultura baseada no feudalismo em que é aceitável a idéia e o pré-conceito de que o proletário é um ser inferior e que se contenta com o que lhe é imposto, mesmo que isto resulte em injustiças econômicas.
Ainda que com funcionários bem preparados e satifeitos com o trabalho, as empresas de serviços enfrentam outros obstáculos peculiares, como por exemplo; a interação indireta dos clientes com os requisitos internos da empresa, como as normas e procedimentos administrativos e operacionais. Mesmo que se tratem (teoricamente) de questões meramente administrativas ou operacionais e que deveriam intereagir apenas com os funcionários e a empresa, tais requisitos podem interferir no atendimento e na satisfação dos clientes. Diante disso, faz-se necessário que as normas internas da empresas de serviços sejam desenvolvidas considerando suas possíveis interações (mesmo que indiretas) com os clientes. Por exemplo, se uma pizzaria tem como procedimento pre-determinar a combinação de ingredientes para cada tipo de pizza, visando apenas uma maneira de controlar melhor a saída dos produtos, sem considerar que com isto impedirá que o pizzaiolo monte outras combinações que por ventura os clientes peçam, consequentemente tal procedimento interno poderá desagradar o cliente. Vale resaltar que tais procedimentos devem buscar coerência com o tipo de público e com a estratégia do negócio, que por sua vez terá variações de acordo com a tipologia do negócio.
À propósito, as relações interdepartamentais e processuais nos restaurantes se tornam mais complexas e dependentes, pois é necessário haver entendimento em toda a estrutura da empresa sobre os processos que elvolvam direta ou indiretamente os clientes. Tal estrutura é composta pela estratégia, os sistemas da empresa, os funcionários e sobretudo, os clientes, que por sua vez, participam na produção e no consumo do serviço.
Outra interação relevante na administração de serviços se refere à relação entre os próprios clientes. Os clientes avaliam a qualidade do serviço prestado influenciados por suas crenças, preferências e percepções. Além disso, as percepções dos clientes na experiência de um serviço contempla suas interações com demais clientes presentes no mesmo ambiente. Por exemplo, pode-se considerar que em um restaurante os clientes de uma mesa interfiram na percepção de qualidade dos clientes de outra mesa. Tal situação pode ocorrer por variados fatores, tais como o comportamento ou a postura dos clientes. Ainda que, SWARBROOKE e HORNER (2002, p. 316), com relação ao comportamento de consumidores no turismo, classifiquem o comportamento de outros turistas numa hospedagem, como um fator incontrolável, trata-se de um fator relevante na avaliação de qualidade e para a satisfação do cliente. Portanto, exige-se ações que limitem ou evitem tais circuntâncias. Neste caso a própia tipologia do negócio, bem como, seu posicionamento coerente com seu público-alvo (segmentação) contribui para que se tenha no estabelecimento um público de certa forma homogêneo em relação às preferências. Mesmo assim, isso não impede que determinados clientes se comportem de modo a incomodar outros. Dessa feita, o restaurante deve planejar bem a distância necessária entre mesas e cadeiras, a necessidade de usar soluções de isolamento acústico para tentar preservar o ambiente ocupado por cada cliente ou grupo de clientes, oferecendo assim, um ambiente acolhedor e agradável.
Da mesma forma, faz-se necessário o uso de espaços reservados para operações que não precisam interagir com os clientes, como; o recebimento de mercadorias, o descarte de materiais, atendimento de vendedores, entrada e saída de funcionários fora do expediente etc. Tais áreas pertencem ao ambiente inanimado, conforme explica HOFFMAN (2003, p. 11): “O ambiente inanimado abrange todas as características não-viventes presentes durante o encontro do serviço”. Embora se trata de um ambiente no qual o cliente não precisa usar, ele participa na avaliação do serviço pelo cliente. Logo, embora o cliente em um restaurante não precise se envolver com o recebimento de mercadorias para ser atendido e fazer sua refeição, ele ao ver como tal processo ocorre, possivelmente fará julgamentos considerando tudo o que foi visto.
Pode-se considerar o mesmo sobre a necessidade de reservar um espaço adequado para atender reclamações de clientes, evitando assim, que outros clientes tomem conhecimento de ocorrências desagradáveis que por ventura possam ocorrer, ou serem interpretadas (percebidas) e consideradas como motivos para reclamações.
Considerando a necessidade de uma administração específica para serviços e, neste caso, num restaurante, percebe-se que as operações se tornam mais complexas devido a inseparabilidade, o que exige de um restaurante esforços que em outros negócios podem ser considerados menos relevantes.

Considerações finais
Conclui-se que mesmo com as diferentes tipologias e estratégias de negócios, as operações de uma empresa de serviços são mais dificeis, pois como mencionado, no caso de um restaurante, o mesmo necessita de áreas físicas, organização e gerenciamento de situações específicas da área e que, aparentemente poderiam não se relacionar com os clientes, mas no entanto, interferem na percepção e na avaliação de qualidade pelo cliente.
Cabe ressaltar que este trabalho apontou apenas uma característica instrínseca dos serviços que é a inseparabilidade, contudo os serviços possuem outras características que os diferenciam dos produtos tangíveis e que por sua vez demandam a administração de fatores específicos do setor de serviços.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HOFFMAN, K. Douglas. Princípios de marketing de serviços: conceitos, estratégias e casos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2003.
SWARBROOKE, John e HORNER, Susan. O comportamento do consumidor no turismo. São Paulo: Aleph, 2002.